Efecto del número de ciclos de fritado de papa blanca y tipos de aceite vegetal en la estabilidad y concentración de compuestos polares de cada aceite residual

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto del número de ciclos de fritado (F) de papa blanca y el tipo de aceite vegetal (A) utilizado en la estabilidad oxidativa (EO) y concentración de compuestos polares (CP) de cada aceite residual. Así mismo, se obtuvo el modelo cinético de formación de compuestos polares, se determinó la influencia de la relación masa/volumen de la papa y el aceite utilizado durante el proceso de fritura y se evaluó sensorialmente el color, olor y sabor de las papas fritas resultantes de la fritada del día 1 y día 6. Para ello, se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con un total de 18 tratamientos, donde los valores para los niveles fueron F (1°, 2°, 3°, 4°, 5° y 6°) y A (aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de soya). Lo resultados de EO y CP muestran que la interacción de F y A tuvieron influencia significativa en la disminución de estabilidad oxidativa y el aumento de la concentración de compuestos polares, respectivamente, y que la susceptibilidad del aceite para oxidarse depende directamente de la composición de ácidos grasos en cada aceite vegetal. El análisis de color, olor y sabor nos mostraron que el número de ciclos de fritado afecta negativamente a cada atributo sensorial. El proceso de fritura continua y sin renovación de aceite disminuye hasta 22.3% de la EO inicial, sin embargo, la CP aumenta hasta 15.8 %.